茶葉好不好，“悶”一下就知道了？這似乎是很多做茶人鑒別茶葉的慣用手法之一。“悶”茶，能夠?qū)⒉璧娜秉c(diǎn)放大，方便我們看出茶的品質(zhì)缺陷。確實(shí)時(shí)間相對(duì)越長(zhǎng)的浸泡，茶葉溶出的內(nèi)質(zhì)越多，更易看出茶品的優(yōu)缺點(diǎn)。
此法雖然一定程度上奏效，但是也非常走向極端，更容易讓人（尤其是初學(xué)者）誤以為，茶葉好不好只要“悶”過(guò)就知道，就能看清本質(zhì)了。
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其實(shí)這對(duì)于很多品質(zhì)好的茶葉來(lái)說(shuō)是一種不可取的做法。因?yàn)樵俨缓玫牟枞~，經(jīng)過(guò)高溫“悶”過(guò)，性質(zhì)都在發(fā)生變化，同樣這對(duì)于好茶來(lái)說(shuō)也是一樣。
經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)沖泡實(shí)驗(yàn)證明，很多好茶，經(jīng)過(guò)這樣一“悶”，口感滋味完全發(fā)生了改變，甚至連茶底都一樣。比如本來(lái)茶底柔韌耐泡，但是經(jīng)過(guò)“悶”，茶葉會(huì)變得不耐泡，同時(shí)用手捏葉底很容易成沫，感覺(jué)沒(méi)有筋骨。但這樣你就能單方面判斷這茶葉不好么？非也。
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因?yàn)?，基本好茶（例如一些名山名寨茶）在“悶”的過(guò)程很容易受高水溫的影響。較高的水溫很容易把內(nèi)含物質(zhì)過(guò)度析出來(lái)，從而不僅不耐泡，滋味還特濃“勁道雖足，韻味卻已消”。
即便是水溫正常不高不低的情況下沖泡，然而只要“悶”過(guò)，就會(huì)存在茶葉內(nèi)部外部環(huán)境已經(jīng)失去了原有的本質(zhì)特性。特別是蓋碗或紫砂壺外部環(huán)境的不透氣，極易容易是的茶葉內(nèi)部結(jié)構(gòu)在短時(shí)間內(nèi)發(fā)生強(qiáng)烈轉(zhuǎn)變，使得該釋放的釋放不出來(lái)，被壓回去，不該釋放的卻提前或過(guò)度被釋放。因此，本質(zhì)上已經(jīng)和正常的沖泡滋味、葉底都有了很大的本質(zhì)區(qū)別。
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另外，在時(shí)間上也是存在極其講究的。時(shí)長(zhǎng)還是時(shí)短，怎么控制，控制在哪個(gè)程度都是“悶”法的講究。如果茶葉真的非“悶”不可的話(huà)，必須要根據(jù)實(shí)際情況來(lái)，需有一定章法。
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不同茶類(lèi)則不同，比如是1分鐘、3分鐘或更久的都要分清楚？其原則上，綠茶、生普、白茶、黃茶、“悶”長(zhǎng)一點(diǎn)；烏龍茶適中；紅茶、黑茶可偏短。
那“悶”了以后怎么做？實(shí)際上就是倒出來(lái)，按“看、聞、品”幾個(gè)步驟來(lái)仔細(xì)觀察：
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看湯色：觀察一款茶湯，要注意其色澤及明亮度：茶湯色重、渾濁，通常意味茶品不夠優(yōu)質(zhì)。好的茶湯，都要通透明亮。
聞香氣：“悶”后聞香，感受香氣的類(lèi)型、是否異雜、是否顯揚(yáng)等。香氣短促，或者不顯，則茶次；帶有煙（除煙小種、傳統(tǒng)黃茶）、霉、酸、餿、臭，以及陳味、其他異味、雜味的茶，可以定位為劣質(zhì)茶品。好的茶品，香氣應(yīng)該是在具備本類(lèi)茶的基本香氣外，還會(huì)帶有花香、果香或木質(zhì)香等，并且顯而長(zhǎng)。
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品口感滋味：“悶”過(guò)的茶，口感滋味更易被感知。好的茶湯，茶水鮮爽（黑茶類(lèi)厚重）、飽滿(mǎn)、富有張力，回甘明顯持久。順滑、清透、回涼、生津?yàn)楹?；凝滯不移、苦澀不化、鎖喉刺痛等，為劣品。
所以，茶葉好不好，“悶”一下就知道了，這個(gè)方法或者觀點(diǎn)雖然可取，也有一定的適用性，但并不完全成立，至少經(jīng)過(guò)對(duì)一些好茶（名山頭山寨）無(wú)數(shù)次沖泡的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)證明，“悶”茶也是可能會(huì)對(duì)好茶造成極大的鑒別偏差的，也是存在不合理的地方的。
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作 ?者丨wo 嘜
攝 ?影丨西 卡
來(lái)源：中國(guó)普洱網(wǎng)
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